La salade japonaise  d'Alexandre Dumas Fils

Quelques bonnes adresses pour bien manger 

À Marseille :

Chez Fonfon pour une bouillabaisse d'enfer. Vallon des Auffes, sous la corniche. Sur le site, recettes filmées de la bouillabaisse et de la rouille.

Au Tiboulen, Chemin des Goudes,Marseille. 04 91 25 26 30, pour la vue, la fraîcheur du poisson et le perroquet.

 

À Venise

La Trattoria Antiche Carampane offre une cuisine du marché, délicieuse, et comme l'indique un écriteau "no pizza, no lazagne, no menu turistico"

Dans les environs de Vézelay

Le Pot d'Étain à l'Isle-sur-Serein, abordable, avec une carte des vins longues comme un bréviaire.

Les Millésimes à Noyers-sur-Serein. Le village vaut à lui seul le détour. Couplée au restaurant, une boucherie-traiteur où l'on peut faire son marché avant de déjeuner. Vos courses sont gardées dans la chambre froide pendant votre repas. Cheminée, service sympathique et professionnel, sommelier de bon conseil.

Les Deux Ponts, accueil sympathique, bonne cuisine, terrasse en été, à quelques kilomètres de Saint-Père, sur la route qui mène à Bazoches.

 

Les recettes du livre de Jean-François Parot (Le noyé du Grand Canal)

Menu à l’hôtel d’Arranet

Monseigneur, potage à la princesse, pétri de blanc de volaille, croûtes en son milieu garnies de ris de veau en tanches et de crêtes avec son petit ragoût coupé en dessus. Suivront, en enfants perdus, des pigeons à la Périgord marqués à la poêle, piqués de truffes en lardons accompagnés de tourtes de fraise de veau et gras-double cuits à l'italienne, la sauce montée à la moelle. En arrière-farde, des artichauts à la Fagit, leurs culs cuits  bien blancs, parés d'oignons grelots passés au beurre et assaisonnés de haut goût, saupoudrés de mie de pain et d'un râpé de Parme. Couleur leur sera donnée au four. Et, en dernière bordée, une crème à la sultane toute piquetée de chocolat, queues de citrons, amandes, oranges, pralines, prise en panaché au bain-marie.

 

« Blat » alsacien : foie d’écrevisses gomme on le fait à Schlestadt

D’abord on les châtre… on leur tire le gordon noir. Pour ce soir, j’en ai acheté à la Halle plus de cent cinquante. Un tiers est poché en queues pour la garniture. Le reste est pilé avec les carabaces. On basse le mélange à la poële, manié de beurre, d’oignons et d’assaisonnements jusqu’à atteindre le plus beau rouge. On joint alors douze chopines de lait. On laisse bouillir et on passe au linge. Cinquante œufs battus, et surtout des bien frais bris au cul des poules, sont jetés dans le lait jusqu’à épaississement. On brend une nouvelle mousseline…. On presse tout l’appareil et on le laisse pendu à égoutter jusqu’à rendre son liquide. Enzuite, il reste à le mouler dans une belle faïence et à le faire brendre au frais. Enfin il faut brébarer la sauce avec des jaunes d’œufs mêlés de crème qu’on va joindre au lait extrait du foie. Le tout manié de beurre doit napper la cuillère de bois. Il reste à ajouter des épices et à la toute fin, zel, poivre, musgade, et bersil.

 

Canettes à ma façon du chirurgien Semacgus

Le scalpel à la main pour désosser les bêtes sans abîmer la peau et les farcir bellement d’une chair de poularde piquée de quelques anchois et de carrés de jambon de Westphalie. Elles sont alors, les coquines, gentiment braisées sur un lit d’oignons et de lard. Pendant ce temps je prépare la sauce. Un peu de vinaigre dans une casserole avec du jus de veau, de la ciboule, de l’oignon, du sel et du poivre. Quand le tout a bouilli et réduit, je passe au tamis. Et là, écoutez bien ! j’ajoute des zestes d’orange blanchis, le jus de deux bigarades, quelques anchois hachés, un verre de champagne et une cuillère de miel. Encore un coup de braise et le tout est lissé avec un bon morceau de beurre qui offre tout son brillant à la sauce. Les canettes découpées et tranchées sont recouvertes de cette mer condimentée qui mêle superbement douceur et amertume.

 

Dans un bouge de la place du Chevalier du Guet

Des foies frais de lapin sautés au beurre avec une jetée d’oignons. Faut que le tout attache un peu. Du sel et du poivre. Vous retirez les oignons qu’ils ne brûlent. Une giclée de vinaigre et vous laissez croûter les petiots. Cependant prenez garde ! Il faut que cela soit grillé à l’extérieur, tendre et rosé à l’intérieur. Un temps de trop et c’est de la mauvaise pâtée, bonne pour les gorets ! Du persil frais pour finir.

 

À l’hostellerie du Grand Cerf…

Culs d’artichauts aux huîtres

Des petits artichauts bien verts à qui on ne laisse au cul que ce qui est bon à manger. Point de barbe au menton ! À bouillonner dans de l’eau salée et à citronner qu’ils ne noircissent. On vérifie que tout est mollet sans plus aucune dureté. Ensuite on ouvrira les huîtres qu’on laissera blanchir dans leur eau sans bouillir. Alors là, nous les épongeons pour les hacher de façon grossière avec de la chair de turbot, le tout manié de beurre, échalotes, persil, ciboules et des truffes sans rien pleurer. Une pincée de farine, un verre de xérès et autant de bouillon maigre. Le hachis doit cuire gentiment jusqu’au moment où il n’y a plus de sauce. Alors, et alors seulement, vous y jetterez trois jaunes d’œufs délayés dans de la crème. Surtout, hein, hors du feu ! On nappe chaque cul, bien chaud le cul, de ce mélange et… Et ? On déguste, monsieur le marquis, on déguste.

Salade de perdreaux dépecés

Simple et qui tient son excellence de la rapidité de son exécution. Usez de quatre pièces braisées. Il suffit de placer dans un saladier les filets émincés, avec l’huile, le vinaigre à l’estragon, sel, poivre, champignons, persil, échalote, cornichons hachés, petits croûtons revenus et lamelles de gelée de viande. On retourne en prestesse et délicatesse. On dresse le tout entouré de rondelles d’œufs durs, de filets d’anchois et de cœurs de laitue et de chicorée.

 

Groseilles perlées

De très belles grappes de groseilles cueillies ce matin à Charenton. Il suffit de les humecter dans de l’eau fraîche à laquelle seront ajoutés deux blancs d’œufs battus. Les grappes sont égouttées quelques instants, puis roulées dans du sucre en poudre et séchées sur du papier. Le sucre se cristallise autour de chaque petit grain. Cela est du plus joli effet et procure la vue de l’hiver en été ! Et l’acide du fruit est ainsi tempéré. Et sur tout cela le nectar préféré de Madame, un flacon de vin des coteaux de l’Aubance.

 

À l’office de l’hôtel d’Arranet, Tribord fricotait son souper sur le potager

… Il venait de faire sauter dans un poêlon des morceaux de carottes, d’oignons, d’ail et des herbes du jardin. Il farinait des nivets, débris de viandes échappées aux parures des morceaux nobles de boucherie (poire, merlan, rond de tranche, filet ou souris d’éclanche). La chose faite, il les jeta dans le plat, les mélangeant d’un tournemain avec le fond. Comme la sauce épaississait, il la mouilla d’une large lampée d’eau-de-vie qui s’enflamma à lui griller le poil, puis ajouta un assaisonnement composé de poivre, de sel et d’une poudre noire qui intrigua Nicolas au point d’interroger le cuisinier.

-      Ma foi, mon officier, c’est de la poudre à canon. Elle donne un petit goût particulier point déplaisant.

 

Pasta al tatufo nero, la recette du castrat Barbecano

Les pâtes sont cuites comme il convient dans beaucoup d’eau salée et, surtout, point trop. Égouttées une fois cuites, elles sont placées dans un saladier, recouvertes de cinq à six belles truffes de belle taille hachée. Et vous avez apprêté la sauce en faisant revenir sans surtout les brûler force gousses d’ail qu’il faut donc ôter avant qu’elles ne brunissent. Dans cette huile délicieusement parfumée, vous jetez une demi-douzaine d’anchois pilés, un peu de bouillon de viande, de la tomate concassée et tamisée, du sel, du poivre et des épices à l’envi.

 

Carne de maiale alla salsa di cerfoglio, viande de porc au cerfeuil du même Barbecano

 

Elle est rissolée dans l’huile d’olive et non d’œillet comme très souvent vos marchands nous la vendent… Ainsi donc j’ajoute la sauge, les baies de genièvre pilées et j’humecte de vin rouge. Reste à laisser cuire à feu très doux une bonne heure et demie. Pour ce plat, je choisis l’échine… Je prépare la sauce en hachant le cerfeuil avec l’ail, le sel, le poivre, un peu de ce vinaigre très parfumé et doux que nous appelons balsamico, et encore une lancée d’huile. Il faut bien mélanger. Je dispose les morceaux de viande sur le plat et l’arrose de ce mélange en ajoutant de petits oignons confits dans le miel.

 

Les langues de cochon fourrées de chez la mère Morel, près des boucheries Saint-Germain

Échaudées et assaisonnées, elles reposent gentiment couchées et pressées les unes sur les autres dans un pot bien bouché. Elles languissent durant une semaine. Après, les petites garces je les égoutte. Je pile grains de genièvre, laurier, thym, basilic, fines herbes, romarin, sauge et ciboule. Le tout est mêlé de sel et de salpêtre. Je brasse mes petites salopes et, foutre, encore une semaine au pot. Après je les lange dans de la chemise de cochon… oui, de la toilette, de la crépine. Je les suspends dans l’âtre une ou deux semaines, quoiqu’elles se puissent garder pendant un an. Avec les condiments variés, cela vous réjouira le cœur et l’âme. Les condiments variés : cortège de moutardes, cornichons, petits oignons et cerises au vinaigre.

Le thit-khô de Marguerite Duras (La cuisine de Marguerite, janvier 1999, éditions Benoît JACOB)

Jamais vous n'en mangez en France parce qu'en Indochine on coupe la viande avec le gras et la couenne en même temps. C'est à dire que c'est ce qui fait la viande complète, le gras pour être mangé avec la viande, la gelée pour faire la sauce la plus savoureuse.

Vous faites bouillir le morceau de porc. Après 1/2 heure vous arrêtez la cuisson. Vous mettez un peu de bouillon de la viande dans une petite casserole avec du sucre, 6 à 8 morceaux. Vous faites caraméliser. Quand le sucre va noircir, qu'il fume déjà, ouvrez les fenêtres pour l'odeur, éloignez-vous du réchaud et versez sur le caramel quelques rasades de nuoc-mâm : presque aussitôt le caramel au nuoc-mâm se forme. Versez le tout dans le bouillon de porc. Faites fondre ce qui reste de caramel dans la petite casserole en plusieurs fois si c'est nécessaire et rajoutez de l'huile. Faites encore cuire 3/4 d'heure, 1 heure.

Ça se garde des jours. On peut même faire le plat avec du poisson. J'ai été élevée avec ce plat qui se mange avec du riz blanc.

Le riz aux sardines de Pepe Carvalho (Manuel Vazquez Montalban)

"D'abord, il faut bien nettoyer les sardines, qui doivent être plutôt petites, mais pas trop. Bien les nettoyer, ça veut dire bien les nettoyer, c'est-à-dire ne pas se contenter de leur enlever la tête et de les vider, mais les écailler aussi. Une fois qu'elles sont bien propres, on met dans une casserole, de préférence en terre, pas mal d'huile, une gousse d'ail ou deux, selon le nombre de convives, et quand l'ail est bien frit, mais pas brûlé, on le retire du feu, et dans l'huile chaude on met les sardines, l'huile doit les saisir et les rendre bien fermes, mais sans plus. On les met de côté et dans l'huile on fait revenir un oignon, il y en a qui préfèrent sans, un peu de tomate, une demi-cuillerée à café de poivre de Cayenne, et un peu de vert, par exemple quelques petits pois ou quelques haricots verts fins déjà cuits. Quand tout est bien revenu, on met le riz et on le laisse colorer, et alors, de deux choses l'une, ou bien on met l'eau, ou bien de l'eau avec un cube de bouillon, pour que le riz ait plus de goût. Si vous préférez le bouillon, faites attention en salant parce que le cube est déjà très salé. Quand le riz est presque cuit, on pose les sardines dessus, du poivron rouge grillé au four et pelé et un hachis d'ail et de persil. Il faut que ça fasse chouf, chouf sur le riz, en bouillant, mais pas trop, pour que les sardines ne se défassent pas. On peut mettre du safran à la place du poivre de Cayenne, si on veut, et voilà, c'est prêt."

 

La confiture de pêches de Mangeclous (Albert Cohen)

"Il alla voir si la confiture de pêches était à point. Il la retira du feu, la versa maternellement dans une soupière qui portait le blason d'un hôtel Bellevue, l'agrémenta d'amandes et de quelques zestes de citron tout en racontant aux petits quelques plaisantes ingéniosités commerciales.

La confiture étant trop chaude, il décida de faire un peu d'alchimie. (Il tenait beaucoup à l'admiration de ses petits disciples et soignait son prestige.) Il mélangea donc du charbon, du bicarbonate, de l'amidon et du mercure. Puis il concassa, pilonna, pulvérisa, cuisit, fit le profond, goûta au mélange et déclara que l'invention était à point. Il aurait été embarrassé de dire en quoi elle consistait. les enfants écarquillaient les yeux et admiraient de toute âme.

- J'espère qu'après une telle découverte je ne serai plus un méconnu, bambins, dit Mangeclous. Qu'en pensez-vous ?

- Vous toucherez des droits terribles, père, dit le plus jeune.

- Dieu seul le sait, mon délicieux. Peut-être ne suis-je fait que pour l'immortalité, hélas. Enfin, patience. Trêve de noirs pensers et jouissons de la vie telle que le Père Extrême l'a voulue pour nous. En attendant que notre confiture refroidisse, chers enfants, je vais vous mener voir le lion."

 

La sauce tomate des socières d'Eastwick (John Updike)

"... Sa recette ne nécessitait pas d'oignons, mais deux gousses d'ail hachées menu et revenues pendant trois minutes (ni plus, ni moins ; la touche de magie) dans de l'huile chaude, amplement additionnée de sucre pour neutraliser l'acidité, d'une seule et unique carotte râpée, de davantage de poivre que de sel ; sans oublier la cuillerée de basilic pilé, gage de virilité, et le soupçon de belladone pour provoquer le déclic faute duquel la virilité n'est qu'une barbare turgescence. Ingrédients qui tous devaient s'ajouter à ses propres tomates, cueillies et emmagasinées sur les rebords de ses fenêtres depuis des semaines, et maintenant coupées en tranches et passées au mixeur : depuis que, deux étés déjà auparavant, Joe Marino avait commencé à se glisser dans son lit, une fécondité absurde s'était emparée des plants, accrochés à leurs tuteurs là-bas dans le jardin qui flanquait la maison et où, à longueur d'après-midi, le soleil du sud-ouest filtrait oblique à travers l'écran des saules. Les petites branches tordues des tomates, pulpeuses et pâles, comme faites de mauvais papier vert, se brisaient sous le poids de ces fruits innombrables ; elle avait, cette fertilité, quelque chose de frénétique, d'avide, l'avidité des enfants emportés par la frénésie de plaire. De toutes les plantes, les tomates semblaient les plus humaines, impatientes, fragiles et vulnérables à la pourriture. Quand elle cueillait leurs globes rouge-orange saturés d'eau, Alexandra avait la sensation de nicher dans le creux de sa main les testicules d'un amant géant. Tout en s'activant dans sa cuisine, elle s'avouait que l'opération avait quelque chose de tristement menstruel, cette sauce rouge sang destinée à être répandue à la louche sur les spaghetti blancs. Les petits filaments blancs et gras alimenteraient la graisse blanche de son propre corps. Cette lutte, typiquement féminine, pour vaincre son poids : à trente-huit ans, elle lui paraissait de plus en plus contre nature. Devait-elle, sous prétexte d'attirer l'amour, frustrer son propre corps, comme un de ces saints névrosés d'antan ? La nature, tel est l'index et le contexte de la santé, et si la nature nous a doté d'un appétit, c'est pour nous inviter à le satisfaire, satisfaisant du même coup l'ordre cosmique. Pourtant il lui arrivait de se mépriser, se reprochant d'avoir par paresse pris un amant d'une race célèbre pour sa coupable indulgence à l'égard de l'embonpoint..." 

 

Le gâteau aux épices de Djoule

1/2 cuiller à café gingembre poudre

1/2 cuiller à café coriandre en poudre

1/2 cuiller à café macis

2 clous de girofle réduits en poudre

1/3 cuiller à café cannelle en poudre

225 grammes de noix moulues (pas trop en poudre)

1 noix de muscade moulue

1/3 cuiller à café extrait de vanille en  poudre

175 grammes sucre roux

3 œufs

150 grammes beurre mou

Mélanger sucre, noix, épices. Ajouter le beurre mou. Ajouter les œufs entiers battus. Dans un moule foncé avec papier sulfurisé. Four 30 mn à 180°

 

La sauce pour les asperges (pour Marie-Ange !)

Dans une casserole à fond épais, diluer une bonne cuillère à soupe de fécule ou de maïzena dans un peu d'eau froide.

Ajouter un gros oeuf de beurre, une grosse grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, deux jaunes d'oeuf et une tasse à thé de jus de cuisson des asperges.

Mélanger sur feu doux en tournant sans cesse jusqu'à épaississement. Attention, sauce fragile. Dès obtention de la consistance désirée, retirer du feu en continuant à tourner.

 

Gâteau Gozus (Julia)

250 grammes de poudre d'amandes, 250 grammes de sucre en poudre, 5 oeufs, 2 oranges (jus de 2, zestes d'1)

Mélanger poudre d'amandes, sucre, jaunes d'oeuf, jus d'orange, zestes.

Battre les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement.

Bien beurrer le moule. Il est préférable de le foncer avec du papier sulfurisé et de beurrer celui-ci.

Faire cuire 30 minutes à 180°

 

Poulet à l'indienne

1 poulet de grain, 2 oignons, 1 pomme, 1 noix de coco, 1 banane, 3 grains d'ail, 1 citron, 1 poivron vert, 1 tomate, 1 concombre, 1 boîte d'anchois, 1/2 verre de vin blanc sec, crème fraîche, persil, sel, poivre, cacahuettes écrasées, menthe fraîche, yaourt, 2 oeufs durs, chutney, riz.

Mettre dans un linge la noix de coco râpée et faire infuser dans de l'eau bouillante.

Faire rôtir le poulet découpé en morceaux salés et poivrés, côté peau d'abord, dans de l'huile d'arachide.

Ébouillanter la tomate, l'éplucher, l'épépiner et la couper en cubes. Réserver dans une coupelle.

Couper le concombre en 2 dans le sens de la longueur, enlever les graines, couper en lamelles, jeter dans l'eau bouillante salée jusqu'à nouvelle ébullition. Égoutter. Mettre dans une coupelle avec la menthe fraîche hachée.

Sortir les morceaux de poulet sur un plat.

Mettre dans la cocotte 2 oignons hachés fin et la pomme coupée en lamelles. Tourner à la cuiller en bois en ajoutant un peu d'huile.

Hacher les anchois avec leur huile et 1/2 verre de vin blanc (10 cl) dans le mixer.

Remettre le poulet dans la cocotte avec 4 cuillérées à café de curry , les anchois et 1/2 verre d'eau. Mélanger et cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson.

Ajouter 3 grains d'ail écrasés, filet de citron, banane écrasée, jus de coco (presser le linge pour en extraire l'essentiel), crème. Mélanger et chauffer sans bouillir.

Écraser séparément blancs et jaunes d'oeuf, réserver dans des coupelles.

Cuire le poivron au four, enlever la peau et découper. Réserver.

Mettre le riz à cuire (basmati).

Passer la sauce au chinois et saupoudrer de persil plat haché.

Servir. Mettre sur la table toutes les coupelles réservées, du chutney, des cacahuètes concassées, le riz... Et enjoy !

 

La dinde au whisky

Une dinde de 5 kg pour 8 personnes, une bouteille de whisky, sel, poivre, huile d'olive et bardes de lard.

Barder la dinde de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.

Faire préchauffer le four thermostat 7 pendant 10 minutes. Se verser un verre de whisky pendant ce temps-là.

Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson. Se verser ensuite deux verres de whisky, les boire.

Mettre le therpostat à 8 après 20 binutes pour la saisir.

Se berser 3 berres de whisky.

Après une debi-beurre, fourrer l'ouvrir et surveiller la buisson de la pinde.

Brendre la vouteille de biscuit et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravate-non-la cravate.

Après une debi-heure de blus, tituber jusqu'au bour. Oubrir la putain de borte du bour et reburner-non-revourner-non-recourner-non-enfin, mettre la guinde dans l'autre sens. Se pruler la main avec la putain de borte du bour en la refermant-bordel-de-merde. Essayer de s'asseoir sur une putain de chaise et se reverdir 5 ou 6 whisky de verres, ou le contraire, je sais blus. Buire-non-luire-non-cuire-non-ah ben si-cuire la bringue bandant 4 heures. Et hop, 5 berres de blus. Ça fait du bien par ou que ça passe. Retirer le four de la dinde. Se rebercer une bonne goulée de whisky. Essayer de sortir le bour de la saloperie de pinde de nouveau parce que ça a raté la bremière fois. Rabasser la dinde qui est tombée bar terre. L'ettuyer avec une saloperie de chiffon et la foutre sur un clat, ou unblat, ou sur une assiette. Enfin on s'en fout... Se éter la gueule à ause du gras sur le barrelage, ou le carrelage et essayer de se relever. Décider que l'on est aussi bien par terre et binir la mouteille de rhisky. Ramper jusqu'au lit, dorbir toute la nuit.

Manger la dinde froide avec une bonne mayonnaise le lendemain et nettoyer le bordel que tu as mis dans la cuisine la veille pendant le reste de la journée.